30. Glossario ragionato
ATP
L'adenosina trifosfato è la principale molecola attraverso cui le cellule trasferiscono energia per svolgere lavoro. Carboidrati, grassi e, in misura variabile, aminoacidi vengono metabolizzati per rigenerare ATP. Il corpo possiede una quantità limitata di ATP immediatamente disponibile e deve ricostituirla continuamente.
Anabolismo e catabolismo
L'anabolismo comprende processi di sintesi che costruiscono molecole e tessuti, come la sintesi proteica o la formazione di glicogeno. Il catabolismo comprende processi di degradazione che liberano energia o componenti utilizzabili. I due fenomeni coesistono continuamente e non sono due modalità completamente separate.
Glicemia
La glicemia è la concentrazione di glucosio nel sangue. Varia durante la giornata e aumenta fisiologicamente dopo pasti contenenti carboidrati. Viene regolata attraverso ormoni e organi, in particolare pancreas e fegato.
Insulina
L'insulina è un ormone prodotto dalle cellule beta del pancreas. Favorisce l'utilizzo e lo stoccaggio dei nutrienti e riduce la produzione epatica di glucosio. È essenziale per la vita e non deve essere descritta semplicemente come “ormone che fa ingrassare”.
Glicogeno
Il glicogeno è la forma di deposito dei carboidrati nell'organismo, presente soprattutto nel fegato e nei muscoli. Quello epatico contribuisce alla regolazione della glicemia; quello muscolare viene usato localmente durante l'attività.
Gluconeogenesi
La gluconeogenesi è la produzione di nuovo glucosio a partire da precursori non glucidici, come lattato, glicerolo e alcuni aminoacidi. Aumenta durante digiuno e restrizione marcata di carboidrati.
Chetosi
La chetosi è uno stato in cui il fegato produce quantità maggiori di corpi chetonici a partire dagli acidi grassi. Può comparire durante digiuno prolungato o dieta chetogenica. Non va confusa con la chetoacidosi diabetica.
Lipolisi
La lipolisi è la liberazione di acidi grassi e glicerolo dai trigliceridi immagazzinati nel tessuto adiposo. Aumentare la lipolisi in un determinato momento non equivale necessariamente a perdere grasso corporeo nel lungo periodo.
Lipogenesi
La lipogenesi è la sintesi di lipidi. Può comprendere il deposito di acidi grassi alimentari o la produzione di nuovi acidi grassi a partire da altri substrati. Il cambiamento netto della massa grassa dipende dal bilancio tra deposito e mobilizzazione.
LDL e HDL
LDL e HDL sono classi di lipoproteine che trasportano lipidi nel sangue. Un'elevata esposizione a particelle LDL aterogene favorisce l'aterosclerosi. HDL partecipa al trasporto inverso del colesterolo e ad altri processi, ma un valore elevato non deve essere interpretato come garanzia assoluta di protezione.
Fibra solubile, insolubile e fermentabile
Queste espressioni descrivono proprietà differenti della fibra. La solubilità indica il comportamento in acqua, la fermentabilità quanto facilmente i microrganismi intestinali utilizzano il substrato. Le proprietà determinano effetti diversi su feci, glicemia, colesterolo e microbiota.
Microbiota
Il microbiota è l'insieme dei microrganismi che abitano un determinato ambiente del corpo, come l'intestino. La composizione varia tra persone e nel tempo. Non esiste un singolo microbiota “perfetto” definito da un test commerciale.
Densità energetica
La densità energetica indica quante calorie sono contenute in un certo peso di alimento. Alimenti ricchi d'acqua e fibra tendono ad avere densità più bassa; grassi e prodotti secchi possono avere densità elevata. Il concetto è utile per comprendere sazietà e controllo delle porzioni.
Biodisponibilità
La biodisponibilità descrive la quota di un nutriente che viene assorbita e utilizzata dall'organismo. Dipende dalla forma chimica, dalla matrice alimentare, da altri componenti del pasto e dallo stato fisiologico della persona.
Indice glicemico e carico glicemico
L'indice glicemico misura la risposta della glicemia a una quantità standard di carboidrati di un alimento rispetto a un riferimento. Il carico glicemico considera anche la quantità di carboidrati nella porzione. Entrambi sono strumenti, non classifiche assolute di salute.
Fabbisogno, PRI, AI e UL
Il fabbisogno è la quantità necessaria a un individuo. I valori di riferimento per la popolazione utilizzano categorie come assunzione di riferimento, assunzione adeguata e livello massimo tollerabile. Servono alla pianificazione e valutazione nutrizionale, ma non sono prescrizioni identiche per ogni persona.