2. Dalla digestione al metabolismo
La digestione inizia prima dello stomaco
La digestione non è un processo che comincia soltanto quando il cibo raggiunge lo stomaco. Vista, odore e aspettativa del pasto attivano risposte nervose e ormonali che preparano l'apparato digerente. In bocca, la masticazione frammenta fisicamente gli alimenti, aumentando la superficie sulla quale potranno agire gli enzimi. La saliva lubrifica il bolo alimentare e contiene, tra le altre sostanze, amilasi salivare, capace di iniziare la digestione dell'amido. La permanenza in bocca è relativamente breve, quindi questa fase non completa la digestione dei carboidrati, ma mostra come il processo sia coordinato fin dall'inizio.
Dopo la deglutizione il bolo attraversa l'esofago grazie a contrazioni muscolari coordinate, dette peristalsi, e raggiunge lo stomaco. Qui l'ambiente fortemente acido contribuisce a denaturare le proteine, cioè a modificarne la struttura tridimensionale, rendendole più accessibili agli enzimi proteolitici. La pepsina inizia la frammentazione delle proteine in peptidi più piccoli. Lo stomaco svolge anche una funzione meccanica, mescolando il contenuto e trasformandolo progressivamente in una massa semiliquida chiamata chimo. Il suo svuotamento verso l'intestino tenue è regolato: pasti molto abbondanti o ricchi di grassi tendono a rallentarlo, mentre altri pasti vengono trasferiti più rapidamente.
Intestino tenue: il grande luogo dell'assorbimento
Il tratto decisivo per l'assorbimento della maggior parte dei nutrienti è l'intestino tenue. Nel duodeno arrivano la bile prodotta dal fegato e immagazzinata nella colecisti e gli enzimi secreti dal pancreas. La bile non “digerisce” i grassi attraverso enzimi, ma li emulsiona, suddividendoli in strutture più piccole che possono essere raggiunte meglio dalle lipasi. Gli enzimi pancreatici completano gran parte della digestione di carboidrati, proteine e trigliceridi. Successivamente, gli enzimi presenti sulla superficie degli enterociti, le cellule della mucosa intestinale, completano la scissione di diversi nutrienti prima del loro passaggio nell'organismo.
La struttura dell'intestino tenue è adattata all'assorbimento. Pieghe, villi e microvilli moltiplicano enormemente la superficie disponibile. Il glucosio e gli aminoacidi entrano principalmente nella circolazione portale e raggiungono il fegato, che funge da grande centro di smistamento metabolico. I lipidi seguono un percorso in parte diverso: dopo essere stati assorbiti e riassemblati all'interno degli enterociti, vengono incorporati in particelle chiamate chilomicroni, che passano inizialmente nel sistema linfatico e poi nella circolazione sanguigna. Questa distinzione aiuta a capire perché il metabolismo post-prandiale non sia un'unica sequenza lineare, ma un intreccio di trasporti e segnali.
Intestino crasso e microbiota
Ciò che non è stato assorbito nell'intestino tenue prosegue verso il colon. Qui avviene il recupero di acqua ed elettroliti, ma soprattutto si realizza una relazione molto importante con il microbiota intestinale. Alcune fibre e altri carboidrati non digeribili vengono fermentati dai microrganismi presenti nell'intestino, con produzione di sostanze tra cui gli acidi grassi a corta catena. Molecole come acetato, propionato e butirrato possono essere utilizzate dalle cellule intestinali o entrare nel metabolismo dell'ospite. Il microbiota non è un organo autonomo che “decide” la salute, né esiste un singolo profilo microbico perfetto valido per tutti; tuttavia, dieta, farmaci, infezioni, stile di vita e numerosi altri fattori influenzano la composizione e l'attività della comunità microbica.
Il colon ospita quindi una parte della digestione che dipende non dagli enzimi umani, ma dall'ecosistema microbico. Questo spiega perché la fibra non debba essere considerata semplicemente “materiale che passa senza essere assorbito”. Una quota viene effettivamente fermentata e produce metaboliti biologicamente attivi. Allo stesso tempo, un incremento troppo rapido della fibra può aumentare gonfiore e produzione di gas: per questo, quando si passa da una dieta povera a una ricca di vegetali, è spesso utile aumentare gradualmente l'apporto e mantenere un'idratazione adeguata.
Il fegato come centro metabolico
Dopo l'assorbimento, molti nutrienti raggiungono il fegato. Il fegato mantiene la glicemia entro un intervallo compatibile con il funzionamento dell'organismo, sintetizza e degrada glicogeno, partecipa alla produzione e al metabolismo delle lipoproteine, trasforma aminoacidi, produce urea per consentire l'eliminazione dell'azoto, sintetizza bile e svolge innumerevoli reazioni di detossificazione e trasformazione. È improprio immaginarlo come un semplice “filtro”: è un organo metabolicamente attivo, capace di riconfigurare continuamente i flussi di nutrienti in base allo stato alimentato o di digiuno.
Dopo un pasto, per esempio, l'aumento di glucosio e aminoacidi nel sangue favorisce segnali anabolici, cioè orientati alla sintesi e allo stoccaggio. Durante il digiuno notturno o tra un pasto e l'altro, aumenta invece l'utilizzo delle riserve e la produzione endogena di glucosio. Questi passaggi avvengono ogni giorno e non corrispondono a un interruttore assoluto tra “bruciare grassi” e “accumulare grassi”. Anche dopo un pasto il corpo continua a ossidare grassi in alcuni tessuti, mentre durante il digiuno possono coesistere produzione di glucosio e sintesi di specifiche molecole. Il metabolismo è dinamico e contemporaneo.